Каши

Чем больше воды (молока, бульона), тем жиже каша. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает выва риться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам в целом различный вкус. Надо еще иметь в виду, что изменить соотно шение между крупой и жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными словами, нельзя выпарить воду после соедине ния ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корне плодами или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую. Вот почему так важно правильно залить водой для получения каши того или вида. При этом удобнее руководствоваться соотношениями объемов воды и круп (столько-то стаканов крупы на столько-то стаканов воды).

Надо обращать внимание и на состояние трупы: ее спелость, засоренность и т. п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно варить только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша получится вязкой, как бы правильно ее ни варили.
Однако каша в чистом виде еще не каша. вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ж сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается. Конечно, прежде всего к кашам идет масло. Но масло отнюдь не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключи тельная. Самыми же распространенными добавками в каши являются молочные продук ты — молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки. В печи и духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунах, а при наплитном приготовлении — использовать металлическую посуду, преимущественно чугунную с за кругленным дном, типа котелков. Только жид кие кашицы можно варить в эмалированной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели.